螺蛳粉为什么那么臭(它的臭味来自何处)

因为螺蛳粉的配料，里面的酸笋智通过腌制而形成的，而腌制形成之后的酸水是有一定的臭味的，加入到螺蛳粉里面，螺蛳粉的味道也就夹杂了酸笋的味道，有时候螺蛳粉也就臭了。

闻起来“臭”、吃起来“香”的螺蛳粉，从“小米粉”做成了“大产业”，从传统特色产品“蝶变”为“网红食品”。螺蛳粉不仅风靡全国，还远销20多个国家和地区。那么臭臭的螺蛳粉为什么会受大众欢迎呢？

历史悠久的螺蛳粉

螺蛳粉是广西柳州小吃，富含辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味，以发酵的酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干等配料和煮烂螺蛳的汤水，加上柳州特有的米粉调和而成。

传言螺蛳粉的历史最早可追溯至唐朝，甚至与大诗人柳宗元相关。尽管由于历史久远的缘故都已经无从考证，但至少可以说明一点，但嗍螺和米粉在柳州传承悠久。

尽管螺蛳粉历史悠久，但真正从街头小吃走上全国，其实是在2012年被《舌尖上的中国》播出后，引发火爆效应，螺蛳粉固有的“臭味”让你充满了话题性，同时螺蛳粉的酸、爽、辣更能够刺激消费者的味蕾，给人一种回味无穷的感觉。

螺蛳粉的臭味来自何处

螺蛳粉独一无二的“臭味”，让不知明的食客望而却步，但对吃过的人而言，真香！那这股奇怪的味道到底从哪里来呢？

其实就是螺蛳粉里面腌制酸笋的味道，酸笋是螺蛳粉中唯一经过发酵的食材。

发酵过的食物多多少少都有一点独特的味道。酸笋的味道闻起来确实有点酸臭，因为酸笋在发酵的过程必然要产生这个味道，而这个味道也是螺蛳粉的特点。

酸笋的制作过程比较粗放，发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢的累积导致了其浓烈的内味儿。

经过微生物发酵的食物，由于微生物已经帮人“预先”消化过了，会比原来的食物更容易消化和吸收。在螺蛳粉加工过程中，热辣结合使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后仍余下绕梁三日的微醺，欲罢不能。

吃螺蛳粉千万不能少了酸笋，这是螺蛳粉的“魂”，没有了酸笋的螺蛳粉就变色索然无味，也就不叫螺蛳粉了。吃螺蛳粉建议第一次少放一点酸笋，慢慢增加量，用不了几次，你就会爱上螺蛳粉的。

螺蛳粉有多臭？

喜欢吃螺蛳粉的人肯定不觉得，但是对于不喜欢的人，绝对是一点味都闻不得，曾经有这样一则新闻让网友们哭笑不得。

原来疫情期间，有一位小伙伴太想吃螺蛳粉，但因为自己被封闭在家，出不去，别人进不来，没办法，只能吃网上买的螺蛳粉来解解馋，本来这只是一个为了满足自己口腹之欲的小小要求，然而却被邻居给举报了，整个楼道都散发着的臭味，怀疑有人在做不好的事情，于是警察闻着味找到了这位网友的家，

还有人在网上说，自己每吃一次螺蛳粉，他的妈妈就说他是在吃铁锅炖，说他衣服上甚至是头发丝上都是臭的，让他不要待在家，去外面洗澡再回来，等等这类事情数不胜数，在螺蛳粉的面前，什么榴莲臭豆腐都要靠边站。

既然这么臭，为何螺蛳粉还能成为网红食品，让广大网友买断货呢？螺蛳粉自从面世以来，就一直受到柳州人的喜欢，而柳州的螺蛳粉在全国各地都非常畅销，尤其是最近几年在各大直播平台上，几乎每个网红都会卖螺蛳粉，并且每次都是断货的情况。

仔细分析一下，大概就是买回来的螺蛳粉能够满足喜欢吃它的人，再有就是螺蛳粉本质上就是普通汤粉，把粉煮软后，加汤加料就可以吃，非常简单便捷，他们注重的是蛳粉本身的味道，只要味道够好就行。

螺蛳粉之所以叫螺蛳粉，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故，不喜欢吃螺蛳粉的人就是因为受不了螺蛳粉汤辣和腥的味道，然而这正是本地人喜欢吃螺蛳粉的原因，卖螺蛳粉的老板说，在柳州，如果熬制出来的汤寡淡无味，那么他的生意根本就不会有人光顾。

他们说，螺蛳粉之所以臭，并不是螺蛳汤的原因，罪魁祸首其实就是酸笋，吃螺蛳粉的时候，人们都会选择一些配菜，比如油炸果子、酸豆角，而让其巨臭无比的则是酸笋的存在。

酸笋也是广西制作的一种调味品，每年到了竹子出笋的时候，人们就会把它连根砍下，剥去笋壳，然后把它切成块或是切成笋丝或笋片，放在腌制菜品的陶罐中，清水淹过它的面，撒上盐，然后放置一个月左右就差不多了，酸味一出来，就能够随吃随拿，在那里生活的人们，只要是做饭，都会选择放一些酸笋来调味。

据懂行的人介绍，好的酸笋颜色一般都是微微发黄，散发出很自然的香味，吃起来脆脆的，不掉渣，因此酸笋的中间一截最好，头部显得太嫩，吃起来有点太软，而尾部的话又太“老”，纤维比较多，吃起来口感都不是特别好。

因为酸笋腌制的时候是完全封闭的，把氧气隔绝，所以里面的糖分和蛋白质等物质都会被发酵，变成各种比较简单的氨基酸物质，而氨基酸是一种小分子结构，更加有利于人体的吸收和消化，唯一的缺点就是发酵之后的味道不太好闻，但口感极好。

有人会问，既然发酵出来的酸笋是臭的，为何不能用新鲜的笋呢？大家应该明白，作为一种速食产品，人们讲究的效率就是简单，便捷易保存。

如果用新鲜的笋，不仅改变了螺蛳粉原先的味道，更加不容易保存，腌制好的酸笋保存良好的话，一年半载是没有问题的，但新鲜的笋估计也就那么几天，相对来说成本也更高。