猪蹄想要做得好吃，最重要的一点就是最大程度还原肉的香味，而猪蹄卤制的难点其实就在于其本身较重的腥味，所以所谓的卤猪蹄的技巧和配方都是针对猪蹄的腥味去除，所以像是卤猪蹄的香料配方，动不动就二三十种香料的配方其实本身就是在误导大家，下面我就说说卤猪蹄有哪些比较重要的技巧和卤猪蹄的配方怎样搭配才最好。
卤猪蹄的配方该如何搭配最好
其实做卤肉时间长了你就会发现，卤肉的香料配方的搭配都有一个原则，就是根据具体肉类食材的特点，选择合适的香辛料，食药同源，就好比中药配方没有模板一样，都是对症下药，而我们卤肉也颇有此意。
猪肉类食材的特点分析
猪肉类食材的特点是比较明显的，个人感觉主要就是两点，一点就是香猪蹄这样有较重的毛腥味，另一点就是皮脂较厚，所以我们在搭配香料的时候，都是主要围绕着这两点来配制香料。
1.选择能够去除猪蹄腥味的香料
能够去除猪蹄腥味的香料可以分为两类，一类是用香料本身的浓郁气味掩盖猪蹄的腥味，另一个就是香料本身就有去除腥味作用的香料，第一类典型的就是八角，桂皮，小茴香等，第二类就是花椒，草寇，白扣，草果，良姜等等。
2.能够让猪蹄软烂脱骨的香料
上面已经说了，猪蹄的特点就是皮脂较厚，并且筋较多，所以猪蹄想要好吃，除了味道很重要以外，猪蹄的口感也是十分重要的，所以在选择香辛料上，我们就需要搭配一些能够让猪蹄软烂，脱骨的香料，所以透骨香的香料就十分重要了，因为猪蹄内部含有的腥味是较难去除的，如果不加入一些渗透性较强的香料，猪蹄内部残留的腥味肯定会影响猪蹄的味道。所以选择的香料搭配如下：
能够使猪蹄软烂脱骨的香料：山楂
卤猪蹄能够达到透骨香效果的香料有：丁香，砂仁
所以根据以上这个思路我们就可以大致可以确定卤猪蹄的香料配方的主体，也就是以八角，桂皮，花椒为君料，小茴香，良姜，草果为臣料，然后在补充下佐使料，也就是具有调和卤水作用的香辛料，所以具体卤猪蹄的配方如下：
八角10克，桂皮6克，花椒15克，小茴香5克，良姜5克，草果5克，丁香2克，砂仁4克，山奈4克，陈皮5克，肉蔻3克，草寇3克，甘草3克，白芷4克，罗汉果1个
卤猪蹄的卤水和香料以及其它用料的关系讲解
一个好的配方不应该只有香料部分，配方代表的是一个完整合格的味道，而只有香料部分是无法做出一个合格的味道的，所以只有香料部分的配方，并不能真正称为一个配方，一个配方应该包括香料部分，调料部分，卤水用量部分，所以下面咱们在说说其它看似不重要实则非常重要的几点。【以下所讲的所有比例都是根据文章上面的香料配方搭配组合的】
1.卤水的调制以及用量
按照上面的香料用量，需要搭配的卤水大概为30斤左右，而第一锅卤水我们应该用高汤来调制，而高汤的熬制比例以30斤高汤为例，所需要用到的食材猪筒骨8斤，凉水40斤，然后大火熬制浓白即可作为卤水的底汤。
2.卤水的调味方法
好吃的猪蹄应尊重一个原则，就是最大程度突出肉香味，像是很多人做卤肉的时候，一味地追求香料味，以至于香料味掩盖住肉香味，从而使得成品卤肉出现药味苦味，像这种情况甭说好吃了，能吸引人都成问题。
做卤肉的经验【适用于各种卤肉的做法】：
香料配方为辅，调料用量为主，这句话的意思就是说，香料配方在卤肉中的最大作用体现就是主要用于肉类食材异味的去除，所以在卤肉制作的整个环节中起着辅助作用，而调料的使用才是卤肉制作的关键，因为调料可以增加的鲜香味和盐味，对于成品卤肉的味道有着很大的影响，入味的卤肉不仅好吃，而且还可以有效的压制肉类食材的油腻感。
盐600克，冰糖150克，味精200克【第一锅卤水的调味方法】
盐每斤肉类食材加5克，味精每斤肉类食材加2克，糖色每斤肉类食材加5-10克【第二锅卤水以后的各种调料添加方法】
卤猪蹄的经验技巧分享
上面咱们系统地分享了猪蹄卤制的配方与搭配思路，一个好的味道除了要有好的配方以外，一些细节的操作也是十分重要的，下面我是总结出卤猪蹄的一些使用经验和技巧。
1.猪蹄的异味处理技巧：
猪蹄的异味来源主要有两点，一个是血水，另一个是毛腥味，血水可以应用泡水方法和焯水方法，毛腥味则最好是将猪蹄皮脂的绒毛去除干净，先用喷枪烤干净绒毛，尤其是猪蹄表面褶皱地方非常容易残留绒毛，其次是脚趾缝隙中，要用刀刮干净，其次毛腥味还可以在我们用清水浸泡猪蹄的时候，适量加入一些小苏打和食用碱，不仅可以软化猪蹄，还可以去除猪蹄的腥味异味，可谓是一举两得。
2.猪蹄的口感：
因为猪蹄中含有大量的胶原蛋白，所以火候很重要，切记一定要用小火卤制，这样可以最大程度保证猪蹄的软烂程度，而且还可以提高猪蹄的出肉率，不会将猪蹄煮化了，避免猪蹄中的胶原蛋白流失到卤水中。
3.猪蹄的上色方法：
猪蹄的上色主要就是以红色系为主，要么是红棕色，要么是枣红色等等，主流的上色方法就是用红曲米水加糖色上色，红曲米水的比例为1：3，或者是用另一种方法直接用苏木水，也可以得出红润的猪蹄颜色。
